StrandBlick Juni 2022

42 StrandBlick Juni | 2022 Travemünde Neu bei Lohff: Fleisch aus der Dry-Aged-Reifekammer Anzeige In diesem Jahr freut sich Christian Lohff ganz besonders auf den Start der Grillsaison. Weshalb? Vor Kurzem hat der Fleischermeister aus Travemünde seine Dry-Aged-Reifekammer in Betrieb genommen. Ihre Fleischerei seit 1873 Grillpakete vom Feinsten 3 Nackensteaks vom Oldesloer Landschwein 3 Hüftsteaks vom Limousin Rind 3 Kikok Hähnchenbrustfiletsteaks 1 x 5er Paket Schinkenbratwurst 1 x 5er Paket Röstbratwurst 1 LOHFF’s hausgemachte Kräuterbutter-Variation 34,90 € LOHFF’s „BBQ Box Nr. 1“ ca. 4 bis 5 Personen www.lohff.de · 23570 Travemünde · info@lohff.de Am Dreilingsberg 2 · 0 45 02-26 34 „Bis Anfang der 70er Jahre galt die Trockenreifung als Stan- dardverfahren der Fleischver- edelung in Deutschland“, er- klärt Christian Lohff, der gemeinsam mit seinem Bru- der Martin und seiner Ehefrau Elke die Fleischerei Lohff leitet. Neue technologische Errun- genschaften lösten das Dry- aging ab. Jedoch nicht für lange. Seit gut zehn Jahren fasst das traditionelle Verfah- ren im Fleischerhandwerk wieder Fuß. „Bei der Fleischreifung geht es in erster Linie darum, das Fleisch zart zu machen. Positi- ver Nebeneffekt: Auch der Ge- schmack wird intensiver“, sagt Martin Lohff. Ein besonderer Vorher-/Nachher-Effekt ent- steht bei der Trockenreifung. „Wir haben uns für eine leise Kühlung entschieden, das heißt, die auf drei Grad gekühlte Luft fällt – den Regeln der Physik folgend – bei konstanter trockener Luftfeuchtigkeit von oben nach unten am Fleisch vorbei“, so Christian Lohff. Im Unterschied zur bewegten Kühlung wird die Luft in Lohffs Reifekammer nicht mithilfe eines Ventilators bewegt. „Die Theorie sagt, dass ein Rinderrücken beispielsweise drei bis sechs Wochen reifen sollte, um sein volles Aroma zu entfalten. In der Praxis sammeln wir gerade Erfahrung, welches die perfekte Reifezeit für un- sere Produkte ist. Vier Wochen plus scheinen die optimale Dauer zu sein.“ Kundinnen und Kunden, die bereits in den Genuss der Dry- Aged-Produkte gekommen sind, waren laut eigener Aussage begei- stert. In ihrer gläsernen Rei- fekammer am Trave- münder Dreilingsberg setzten Lohffs noch ei- nen drauf: Die Wände sind mit Himalaya- Salzfliesen verkleidet. Durch die semiperme- able/ osmotische Wir- kung des Salzes wird die Luftfeuchtigkeit der Kammer gesenkt. „Das Salz verleiht dem Fleisch ein zusätzliches Aroma“, erläutert Martin Lohff. Auch für Kundenexperimenten zum Reifen großer Fleischstücke steht die Kammer zur Verfügung! Neben demDry-Aged-Standardsortiment Rind-Kalb-Schwein werden die Brüder im Laufe des Sommers auch immer wieder besondere Dry-Aged-Produkte anbieten. So gab es zu Ostern bereits Lamm- rücken aus der Reifekammer. Pünktlich zum Start der Wildsaison soll es auch Wildbret z.B. Wildschweinrücken aus dem Dry Ager geben. Darauf freut sich Martin Lohff, selbst Jäger, schon sehr. In der neuen Dry-Aged-Reifekammer wird das Fleisch zum Genuss Foto: M. Hofmann, M Witzke Stolz präsentiert Christian Lohff ein Kote- lett aus der neuen Dry-Aged-Reifekammer Am Dreilingsberg. Foto: M. Hofmann, M. Witzke Paket 2 Wild-Steaks 2 große Rib-Eye-Steaks 2 marinierte Nackensteaks 2 gewürzte Putensteaks 3 LOHFF’s Küstenbratwürste 3 LOHFF’s Schinkenbratwürste 1 LOHFF’s hausgemachte Kräuterbutter-Variation 44,90 € LOHFF’s Grillpaket „Steak-Festival“ Paket Mit Luft, Salz und Liebe